Carnes Ahumadas, Tecnicas Procesos para Productos Ahumados
(extraido de los manuales del Salon Emprendedor. Para su Fabrica Propia)
El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una
herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la
gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la
culinaria artesanal noble y antigua.
La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha
venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener
hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de
la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el
estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional,
con calidad artesanal
La propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación
de una pequeña fabrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de
forma técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el
conocer y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de
montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con
maquina y equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fabrica y
no Maquinas.
Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales,
Pescado y otros.
Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En
fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán
decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de
conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes
preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de
Carnes
Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a
fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas
Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)
Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte
Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según
tipo de carnes
Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs
Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto
Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º
Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
Maquinas y Equipos para Fabricar Carnes y Productos
Ahumados
a) Maquina de Ahumar c/ Control de temperatura.
b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.
c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable
d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes
f) Balanza Electrónica p/ Pesar y Medir rendimientos
g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.
h) Heladera
refrigerador común
i)
Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.
* Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salón
Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.
Recomendaciones al Flujo grama del Proceso de
Ahumados.
01) El Ahumado se realiza
con aserrín de maderas duras y no resinosas
02) Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua
03) Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual p/ sus clientes
04) A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes
05) Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino.
06) Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces
07) En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido
08) La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes
09) En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado
10) Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas
11) La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas
12) Sellado al vacío se recomienda p/la mayor durabilidad en góndolas
En próximos posteos analizaremos el paso a paso de la fabricación, Los
Equipos y Maquinas con sus valores de Inversión, Áreas de instalación con su
flujo grama respectivo. Vea en este sitio.
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